Aceites y grasas: ¿qué debemos saber para asegurar una alimentación saludable?

Los aceites y las grasas son un componente clave en nuestra alimentación, ya que contribuyen en la palatabilidad de la dieta. Desde el punto de vista nutricional, hay que destacar su elevado valor energético, además de su aporte de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles (A, D y E).

En nuestra alimentación, de forma general, podemos distinguir entre la grasa visible, que se ve de forma evidente, como en el caso de los aceites, la mantequilla o la grasa del jamón, etc., y la grasa invisible, como la infiltrada en la carne, vegetales, etc. Por otro lado, también podemos diferenciar los alimentos en función del tipo de grasa que predomina, distinguiendo entre: alimentos ricos en grasa saturada (grasas de carnes y derivados cárnicos, grasa láctea y derivados y grasas de coco y palma) y aquellos ricos en grasa insaturada (de origen vegetal, excepto coco y palma, y de animales marinos).

Grasas de origen animal

La grasa de origen animal terrestre en general contiene una alta proporción de ácidos grasos saturados, siendo la proporción de grasa total diferentes en función del animal, de la parte del animal considerada y del tipo de embutido (derivados cárnicos). A parte de la grasa contenida en carnes y derivados, también hay que considerar las grasas animales, como son los sebos, la grasa o manteca de cerdo y el tocino o panceta.

En referencia al pescado, el contenido de grasa es variable en función de la especie, pero es mayoritariamente insaturada. Tal y como ya hemos comentado, según el contenido graso, el pescado puede clasificarse en azul o graso (salmón, sardina, boquerón, etc.), semigraso (dorada, lubina, etc.) y blanco o magro (bacalao, merluza, lenguado, etc.). Los pescados grasos y semigrasos contienen una mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, con propiedades beneficiosas en aspectos relacionados con enfermedades cardiovasculares. En los aceites de pescado también predominan los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA).

En cuanto a los lácteos y derivados, el contenido de grasa, principalmente saturada, es variable en función de que sean enteros, semidesnatados o desnatados. A partir de la grasa láctea se elabora la mantequilla, donde también predominan los ácidos grasos saturados.